川菜的历史可溯源至春秋战国时的蜀国，川菜自古就有“尚滋味”“好辛香”的特点。四川德阳出土的东汉庖厨画像砖，生动展现了彼时蜀地菜肴样式。汉代忠县崖墓的一尊庖厨俑，体现了汉代饮食多样化的特点——厨师头戴方帽，面带笑容，几案上摆放着鸡、鸭、鱼、羊肉和生姜等做饭必备的各种食材。

据记载，早在秦并巴蜀后，成都平原地区便形成了“娶嫁设太牢之厨膳”的风俗，扬雄《蜀都赋》记载当时的宴饮“调夫五味。甘甜之和，勺药之羹。江东鲐鲍，陇西牛羊。籴米肥猪”和野味中的“五肉七菜”，原料来自全国各地，风味多样。此外，当时成都一带贵族还有食鱼之风尚，宴席上常有鳢、鲔、鳟、鲂等各种鱼类。

北宋孟元老的《东京梦华录》，记载了北宋都城汴梁的“食店”已有“川饭店”之分，还将“川饭店”从“南食”中分离出来：“更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。更有南食店，鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。”《梦粱录》亦载“若曰分茶，则有四软羹、石髓羹、杂彩羹、软羊焅腰子、盐酒腰子、双脆石肚羹、猪羊大骨杂辣羹、诸色鱼羹、大小鸡羹、撺肉粉羹、三鲜大骨头羹”，其中有些菜品依然存在于如今的川菜之中。

元朝的《居家必用事类全集》中记载了一款川炒鸡，里面有种不可或缺的配料是川椒，即四川花椒。明代高濂撰写了一部养生类中医文献《饮馔服食笺》，是《遵生八笺》之一，其中的炒羊肚也需要放花椒。可以说，在辣椒传入之前，花椒是川菜的味道担当。

使用辣椒，是古代川菜与近现代川菜的分水岭。明清时期，辣椒自南美洲传入，使得川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点。明末清初，四川人口锐减，清朝采取了“湖广填四川”的办法解决人口问题，新的移民带来了更多的烹饪原料和调味料。

近代川菜的形成，与清代乾隆时期四川文人李化楠有极大关系，他的《醒园录》总结了川菜中的腌、酥、煮、糟、熏、酱、蒸、风、焖、炒、醉等三十余种制作技法，大大发展了川菜的菜谱。其子李调元如此介绍成书过程，“然事先大父母，必备极甘旨，至于宦游所到多矣。羹酸罟之乡，厨人进而甘焉者，随访而志诸册”。李调元后来参照江浙菜烹制方法，编写出《四川菜谱》一书，让川菜与江浙菜合流。

清代袁枚在《随园食单》中详细描述了川菜烹饪原料的时令、特性、调味、烹制方法、盛器组合、上菜顺序等。人们熟悉的鱼香肉丝、夫妻肺片、宫保鸡丁、麻婆豆腐等代表性川菜，都是在清末开始流行的。最早的鱼香肉丝是要用“鱼辣子”（把鲫鱼和红海椒放在盐水中浸泡制成）来调味的，后来鱼香肉丝的鱼香味主要指在烹调中产生的烹鱼味道，并不在于是否用鱼。夫妻肺片，最初不是“肺”，而是“废”，是指成本低廉的牛杂碎边角料。

民国时期，成都最有名的川菜馆为荣乐园。该馆不墨守成规，掌厨之人既保留川菜的特殊风味，又善于吸取各地菜肴精华。名厨兰光鉴是荣乐园的创始人之一，他对荣乐园的发展有重要作用，时人有云“治庖何止千万人，川味当推兰光鉴”。

上海的蜀腴川菜馆于1935年在英租界广西路靠近南京路处开设，在20世纪30年代颇有名气，此馆共四层楼，外观富丽堂皇，内里精致典雅，招牌为于右任题写。该馆创始人徐鹤轩是老同盟会会员，故此地也成为四川旅沪同乡会开会的场所，以及四川政、军、学界聚集之地。因为创始人与进步人士熊克武、谢无量等关系密切，该馆也是反蒋人士聚集之地，后成为进步人士和中共上海地下党的秘密聚会之所。

那时，川菜在上海餐饮界地位颇高，有不少经营川菜的铺子，最为出名的就是锦江饭店，他们在餐饮界率先提倡使用“一次性筷子”——乌木筷，上海的美食评论家对这种时髦做法颇不以为然，认为过于浪费。锦江饭店的拿手菜是麻婆豆腐、宫保鸡丁和水煮牛肉这几道，每道菜都麻辣鲜香，深受食客喜爱。尤其是麻婆豆腐，选用上等豆腐和四川特产花椒，口感细腻，辣而不燥，成为招牌菜之一。锦江饭店在法租界还开了一个锦江茶室，卖茶叶和四川点心，也颇受欢迎。

20世纪30年代，人们还把四川白芥菜简称为“四川菜”，其实就是一种榨菜。1933年上海商业书局出版的《农业工商业生产新书》有两篇文章，分别是《四川菜之栽培法》和《四川菜之制造法》，开篇提及“四川菜即白芥菜之一种”。1936年，《农村副业》一书中有一篇《四川菜之栽培与制造》，开篇写道“四川菜是白芥菜中之一种，又名榨菜，乃四川省之特产，味鲜且略带辣，人皆喜食之”。

民间常说“北味偏淡，南味偏甜，川味偏辣，粤味偏腥”，现在实际上川菜虽偏辣，却也很鲜，其菜麻辣重在掌握分寸。在川菜中，虽然带麻辣味的不少，但不带麻辣味的还是居多。如川菜中常见的干烧鱼翅、素雅宜人的竹荪鸽蛋、雍容华贵的一品海参、五彩缤纷的五福鱼丸、芬芳鲜嫩的盐水冬笋、透明如镜的玻璃鱿鱼，以及小吃中小巧玲珑的龙眼包子、香糯可口的珍珠丸子，还有许多色香味俱全的菜肴和小吃，都不麻辣。四川省会成都市作为四川菜肴集大成者，于2010年被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号，全世界仅六座城市获此殊荣。（黄剑）

（责任编辑：卢相汀）