高寒台顶孕育了珍稀的台蘑，清冽山泉点出了嫩滑的卤水豆腐，山野时蔬成就康养素食……在五台山，游客赏古建、观山景之余，山间升腾的烟火风味，成为旅途中不可或缺的体验。千百年来，五台山的饮食文化在山水之间、灶台之上悄然生长，形成了以山珍、豆腐、素食和杂粮为特色的独特谱系。

山野馈赠 台蘑“鲜”动味蕾

“这汤鲜，山野味十足。”10月14日中午，位于杨柏峪村的五台山八大碗饭店里座无虚席，天津游客孟先生吃完一碗台蘑炖鸡，直呼“过瘾”。

这口“鲜”来自五台山山顶的高山草甸，那里生长着一种无法人工培育的野生菌：它并非单一菌种，而是香蕈、银盘、水皮子等的统称。当地厨师根据台蘑的不同特性因材施艺：“银盘圆厚，经得起久炖慢煨；水皮子嫩，下锅快炒最滑口；香蕈肥厚鲜味浓，是炖鸡的绝配。”

“泡干蘑的水千万别倒，上层清汤留着，过滤好，炖鸡、烧菜最后兑一勺，菌香能再起一层。”厨师长李曰强讲述着台蘑的烹饪秘诀。一锅地道的台蘑炖鸡，选用北台顶干蘑提前泡发，搭配清远鸡或本地土鸡煸炒后入砂锅，文火慢炖40分钟到一个小时。打开砂锅盖，金黄色的汤底咕嘟冒泡，香味扑鼻，尝一口，鲜嫩的鸡肉与醇香的台蘑和着浓汤一齐滑进口腔，鲜得让人“眉毛掉下来”。

台蘑的吃法远不止炖鸡。2022年，“葱烧台蘑”入选山西十大晋菜：本地大葱炼出葱油，高汤慢烧，薄芡锁味，葱香不压菌鲜。而台蘑火烧，则将原来夹台蘑馅的馒头改良为松软的芝麻口袋饼，一口咬下，芝麻香与菌香在口腔中碰撞，成为游客争相打卡的招牌菜。

乡土匠心 老传统“新”火相传

五台山的乡土味道，还藏在传统的“八大碗”与铁锅烩菜里。

所谓“八大碗”，早先贴近民间婚宴、五台“五盔四盘”一类乡土席面，八道菜，八只碗，蒸炖为主，有扣肉、带鱼、豆腐丸子、排骨等。如今为适应游客需求，不断改良菜品，减油减盐，推行小份化、可单点，让老席面焕发了新生。

其中，最显本土特色的当数豆腐丸子。选本地山泉点卤的卤水豆腐，压成粗渣，加花椒粉、姜末调馅，团丸后先蒸定型，再入麦芽糖水挂色，下五六成热油，炸至外结金壳、内留嫩芯。出锅后，可以直接蘸椒盐吃干炸丸子，品尝纯粹豆香；也可复入骨头汤或鸡架高汤烩煮，成就“一咬爆汁”的绝妙口感。

这颗金黄的豆腐丸子，不仅在八大碗的席面上独当一面，更是铁锅烩菜里最吸汤汁的“当家花旦”。旧时五台山山地崎岖、柴火金贵，本地人就地取材，将山野物产一锅同烩，省柴省时，这道铁锅烩菜便成为本地人从小吃到大的家常味道；如今经过不断改良，也成为五台山多数饭店的主打菜。

五台山大车沟村一家饭店里，后厨天不亮便开始备高汤，腿骨、鸡架、干蘑根熬制数小时，再将豆腐丸子、肉丸子、烧肉、土豆、粉条、台蘑、本地黄花等按客人喜好配锅。傍晚时分，店里坐满了刚爬山回来的游客。一锅热气腾腾的烩菜端上桌，来自陕西的游客刘先生咬开一个豆腐丸子，看着里面蜂窝状吸饱汤汁的嫩豆腐，连连称赞：“排骨软烂，烧肉也不腻，一大锅，量足，吃着暖和又实在。”

清雅食养 素食“本味回归”

五台山的素食文化由来已久，讲究清淡养生，不沾荤腥葱蒜，以植物油、山泉入馔，台蘑、蕨菜、黄花、豆制品为主要食材。面对不同游客需求，五台山素食从“仿荤”的巧思，回归至“食养”的本味哲学。

一盏明灯素食馆走的是“以素仿荤”路线。一盘“水煮鱼”刚出锅，热油泼下，香气瞬间升腾，夹起一片“鱼片”，弹嫩爽滑，挂着汤汁送入口中，鲜辣过瘾。这“鱼片”竟是豆制品和魔芋粉做成。“不放葱姜蒜，看起来像肉，还得做出肉味来，调味上就得下功夫。”负责人孙俊良语气里带着自豪。

而位于梵境里文化小镇的境遇一品香素食，走的是另一条路线：不仿荤、不重料，少油、少盐、少糖，力求“还原食材本味”。主理人包艳伟介绍，他们提出“在地、当季、分餐、食养”理念：绘制“山野食材地图”，与周边农户长期合作，春取山野菜，夏用清凉菌，秋采根茎与台蘑，冬以杂粮温养。按二十四节气更换菜单，按位分餐，菜一道一道慢上，管家逐道讲解食材搭配与食养逻辑。

最能体现“本味”二字的，是一盅蒸汤。竹荪蛋、鹰嘴豆、台参、麦冬，不用水煮，而是慢蒸一小时，靠食材自身的水分彼此煨熟。“煮的话很快就熟了，但蒸出来的味道完全不一样。”包艳伟说，“我们宁愿费工夫，也要还原食材的本味。”

主食与小吃同样讲究。土豆挖空填入玉米芝士烤制，旁边点缀不经加工、带枝的野生沙棘果，甜酸相济；台蘑饺以野生台蘑剁馅，山野氨基酸替代味精提鲜，一口咬下，菌香纯粹。“让食材自己说话”，这句话落在每一处细节里，也落在食客慢食间隙的每一口回味中。

近年来，五台山餐饮协会着力挖掘和推广地方小吃，重点打造七个地标美食：台蘑炖鸡、葱烧台蘑、豆腐丸子、铁锅烩菜之外，还有以杂粮为主的糜子凉粉、莜面桃酥。如今，协会优选13家餐饮老店作为体验店，拍摄视频、定配比。同时，每年开展“放心文明餐厅”评选并签署行业自律承诺书，推动当地餐饮店的菜品量化公示，让游客吃得放心、安心、舒心。

离开五台山时，许多游客的行囊里，多了几盒台蘑酱、几瓶沙棘汁、几罐金莲花。这不仅是伴手礼，更是能打包带走的“五台山味道”。游客带走的，还有关于这座名山的味觉记忆——他们记住了台蘑的鲜、豆腐丸子的嫩、素食的净、杂粮饼的香。这些记忆，将成为五台山最生动的文旅名片，让他们静静等待在山野间下一次的相逢。

（梁星月）

（责任编辑：梁艳）