本报记者 杨峰雷

金风送爽，秋意渐浓。一年一度的中秋佳节即将来临，各种各样的月饼已经占据了市场的C位，京式、苏式、广式……口味多样，令人垂涎。但是，让忻州人最钟情的还是神池月饼。

神池月饼凭借独特的制作技艺在2011年被列入山西省非物质文化遗产名录，以其“皮酥馅香、口味浓郁、松软不腻、久存不变”的特色赢得了广大民众的喜爱。这种月饼是如何制作、传承、发展的？中秋节前夕，记者走访了省级非物质文化遗产代表性项目传统月饼制作技艺（神池月饼加工技艺）传承人甄建英。

今年63岁的甄建英是土生土长的神池人，深得古方非遗技艺精髓，月饼制作技艺高超，被认定为省级非遗传承人。9月10日，在第七届神池月饼文化节暨特色食品专业镇美食展销古城专场活动现场，展出的直径为1米、重达260斤的两块大月饼——“龙凤呈祥”和“望月楼”，便是出自甄建英之手。

甄建英向记者介绍：“神池月饼历史悠久，就‘长祥圆’这一脉，最少可以追溯到清朝康熙年间。”在山西长祥圆食品有限公司的非遗展厅，悬挂着一块匾额，上书“长发其祥”四个大字，落款是清康熙三十六年，也是“长祥圆”字号的来历，距今有三百多年。

据史载，清康熙三十六年，康熙皇帝第三次御驾亲征噶尔丹，行经神池义井时，恰逢当地商贾集日，康熙皇帝欣然品尝了神池月饼后，倦意顿消。神池百姓为了支持平叛，竞相拿出贮存的月饼犒劳将士。

“长祥圆”月饼便出自神池义井，清朝年间曾是走西口民众的干粮，食品匮乏年代是当地群众口中的美食，抗日战争时期也曾被迫停产，直至解放后才恢复生产。到现在，甄建英已经是第七代传人。

“神池月饼制作是以胡麻油、面粉、糖以及各种馅料为主料，总共有十二道传统工艺。”甄建英说，“主要工艺为和面、调馅、拌馅、包陷、印饼、着色、砌炉、生火、烘烤、观火、摆凉、包装，按照‘四油四糖’的配比，在一斤面中加入四两油、四两糖，再掺入其它馅料制作成型，然后进行烘烤，这样做出的月饼香味浓郁、酥绵爽口、皮酥馅香、松软不腻。”

传统工艺中的印饼，需要各式各样的模具，这样才能做出形状、花纹、大小各异的月饼。甄建英收藏有100多个模具，陈列在非遗展厅，其中最大的一个模具直径60厘米，图案为各种花纹环绕的望月楼，做一个月饼可用半袋面粉。“不同年代的模具，记录着不同时代的民俗和历史，像这个有五角星的模具，一看就是那个特殊年代的记忆，更多模具上的花纹，记录的是老百姓对美好生活的期望和追求。”

烘烤是月饼制作的关键环节。神池月饼传统烤制得先砌炉鏊，分上下火，中间是加盖的平底鏊，将待烤的月饼放入鏊中。“上火是点燃盖上堆的炭，用泥巴封了炭堆上的孔洞减少空气流通，以控制火的大小；下火是点燃鏊底的柴禾，通过增减柴禾保证火候，最终使平底鏊受热均匀，烤的月饼皮焦黄酥脆、月饼馅香甜可口。”甄建英详细介绍了烘烤的过程。

“那时从早上就生起火烤月饼，平均9分钟一炉，一直烤到晚上，全村飘香，大人娃娃都围着看、等着吃。”但是，炉鏊烘烤方式产量较低，只能满足过去的小范围销售。

随着神池月饼走出神池、走出忻州，传统手工生产方式已经满足不了市场需求。“我们引进了全省第一条自动化月饼生产线。”提到这个甄建英颇感自豪，“利用现代化技术，可以让月饼生产更卫生、更安全，按照统一的标准进行生产，但是月饼从用料到制作工艺始终保持传统，让每一块月饼都能保有百年前的味道。”

每年中秋节前的一个多月，是月饼生产的关键期，在山西长祥圆食品有限公司的车间里，全自动月饼加工流水线正按照传统工艺开足马力生产。

如今，神池月饼不仅在忻州、山西销售，而且通过网络卖向全国。9月24日，记者在山西长祥圆食品有限公司的仓库里，看到工人正麻利地打包月饼，准备通过快递发往全国各地。从包装箱上看到，下单客户中省外的占了大半，南至广东，北到黑龙江，西到新疆，遍及全国，甚至还有通过云南发往越南的国际快递。甄建英指着已经打包好的快递高兴地说：“这段时间，不说线下，也不用说京东大单客户，就是我们零散小单，每天都要走上200来件。”

这些年，甄建英在祖传月饼制作的基础上传承、发展神池月饼，恢复了“长祥圆”老字号月饼店，成立了长祥圆食品有限公司，建立了拜师学艺制度，累计投入100万元对神池月饼文化收集整理。她说：“神池月饼是我省唯一以县名冠名的月饼品种，反映了晋北饮食文化习俗，把‘非遗’传承好、发展好，义不容辞。”

（责任编辑：梁艳）