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严格遵循古法 红色一号酒的“三高”和“三长”
2019-01-02 18:03   中国食品网 审核人:

《汉书·食货志》中记载“一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗”,而这是中国有记载的白酒酿造的开端。而制曲造酒这一中国白酒的特殊酿造技法,也在历史的长河之中,被不断的优化,也因为不同的原料,地区气候特点针对性的改良。而其中的一些佼佼者,也被保护性和荣誉性的记录为“国家级非物质文化遗产”,红色一号酒,就是其中之一。

“三高”把关成酒前

高温制曲,高温堆积发酵,高温馏酒是红色一号酒在成酒前的一个严格遵循传承的制酒工艺的标准,由于采用的原料为和茅台酒相同的优质糯性高粱,所以在比一般名白酒制曲温度高10℃以上的标准(63℃的高温)下制曲,能够产生好的耐高温的、产香的微生物群落。为白酒的酿制打下良好的基础。

而后,高温堆积发酵/蒸馏是红色一号酒,也是茅台酒重要的一个酿制环节,和其他名白酒都需要加入一些调香制剂不同,红色一号的酒香完全来自于酒曲和酿制环节的40℃高温下微生物发酵产生的芳香气味,并且用这样的高温在馏酒的过程中剔除其他的不利物质。这也是饮用红色一号酒不口干,不上头的重要原因。

品酒前需“三长”

和时下现代白酒一味的追求产量和价格不同,红色一号酒在酿制过程中严把时间关,制曲后大曲的贮存时间长,长达6个月的曲块贮存时间目的是让曲块中的支链蛋白分解得更丰富,为基酒的质量带来保障,而其基酒也需要九次蒸馏、八次发酵、七次取酒足足一年的传统工艺才能进入窖藏。而端午制曲,重阳下沙这茅台镇孩童都能朗朗上口的口诀,也印证了制作红色一号酒需要很强的季节性。只有符合天时,才能将符合我们要求的品酒口感带给饮酒人。

在经历过历时一年半的制曲,馏酒工艺后,红色一号酒需要进入茅台老窖窖藏至少三年时间才能进行最后的勾兑工艺,而这一勾兑工艺中,也决不允许出现添加剂或香料,红色一号酒严格遵循古法,只用不同年份酒勾兑进行酒香和口感的成型。每瓶红色一号酒,至少历时五年,才能端上食客的餐桌。

有人曾说过,"贵州红色一号酒技术是大曲酱香型酿酒工艺,是人类将微生物发酵应用于酿造领域的经典案例"。作为中华民族的珍贵文化遗产,红色一号酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬,在中国酒文化中占据重要的地位。

(责任编辑:梁艳)

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