毋庸置疑，对一名吃货而言：新疆是美食的天堂。哈密瓜、西瓜、葡萄、石榴、蟠桃、香梨，除了这些让你眼花缭乱的水果，还有大盘鸡、手抓饭、红柳羊肉、拉条子、烤羊肉、烤包子、馕坑肉、缸子肉、冰淇淋、奶皮茶等垂涎欲滴的美味。不过说了这么多，一众新疆美食中什么才是我心头最爱？那必然是过油肉拌面。

如果你不是山西人，你可能难以理解我对过油肉的钟情。在俺们山西省会太原有句顺口溜，“一盘过油肉，两碗白皮面，滴上香蒜醋，赛过活神仙”。其实当我在新疆许多地方看到“过油肉”三个字的时候还是很诧异，一道山西菜，怎么在新疆遍地扎根？不夸张地讲，凡是我走过的地方，不管是大餐厅还是小饭店，只要有拌面，必首推过油肉。

其实，新疆过油肉和山西过油肉名字相同，本质上却有些区别。在主料上，山西用的是猪里脊肉，而新疆则选用了羊肉。当然，在山西，过油肉可能是一道“硬菜”，而在新疆，它却是拌面的标配。那么新疆的过油肉从哪来的呢？这就必然要提到新疆的饮食文化。

公元七世纪伊斯兰教传入中国，并迅速在新疆等地开枝散叶，短时期聚集了大量的信徒。基于教义的限制，信徒自发地杜绝了除牛羊肉之外的其他肉食，并逐渐形成了以牛羊肉为主的清真系饮食。而且在相当长的一段时期，新疆大部分地区实行的是农奴制，对广泛而底层的农奴而言，能填饱肚子就是一种奢侈。

道光二十五年（1845年）林则徐来到新疆哈密勘田时，被当地的百姓拦轿，他们递状向林则徐控诉哈密王霸占了除官屯以外所有土地和山林，请求他给皇帝上书，要求改土归流（把少数民族土司管理的方式改为政府官员管理方式）。这件事上报给朝廷以后，清政府也很难办，哈密王家族是清政府在新疆最可信赖的政治力量，如果搞改土归流，引起事端，不好收场。权衡再三，清朝政府只能两害相权取其轻，对哈密王施压警告，再加上哈密王伯锡尔也表示低头认错，愿意归还部分土地，最后这件事也就不了了之。这种剥削与被剥削的局面一直持续到了解放，王震入疆之后才有所改善。根据当时的调查报告，全疆地主每人占有土地相当于中农的7倍（贫农的11倍，雇农的120倍），贫困和被虐待是新疆老百姓的生活常态。所以在“农奴翻身把歌唱”之前，新疆少数民族的餐饮文化是相对单一的，美食是和农牧民绝缘的。

我们今天所了解的新疆名菜大盘鸡、椒麻鸡，这些都是上世纪80年代后的产物。大盘鸡来源于湘菜系，据说在新疆最早经营大盘鸡的是一对湖南夫妇。而椒麻鸡则是回民师傅改良后的产物，本源于川菜系。其实说起来，“西部大开发”“外出务工”“民族融合”，这些词汇都包含在小小的一盘菜中，当你拿起筷子品尝这些既熟悉又陌生的菜肴时，“家的味道”应该是最贴切的形容。看到这里你可能会疑惑，过油肉呢，别着急，过油肉烹制比较复杂一点，而且它扎根在新疆比其他菜系都早，还牵扯到了一个群体——晋商。所以呢？这里留个引子，我们下篇再讲。

（责任编辑：梁艳）